La Ricetta Originale

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle) olio extra vergine di oliva o comunque di buona qualità, poco profumatocirca altrettanto (alloro, 1 limone, sale, pepe). Prezzemolo tritato, polenta.

Preparazione

Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (in casa evitate se potete il frullatore, o proprio in caso limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata. Preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.