Baccalà lesso

Dopo averlo ben battuto, poni a bollire un bel pezzo di baccalà in acqua salata con foglie di sedano, una cipolla affettata e tre spicchi d’aglio schiacciati. Lascia bollire per mezz’ora. Togli il baccalà dall’acqua in bollore, taglialo a pezzetti e condiscilo con pepe, olio e aceto.
Oppure con una delle seguenti salse:
1 – Con prezzemolo tritato con capperi, acciuga, aglio, pepe, olio di oliva e aceto.
2 – Come sopra aggiungendo uova sode e un trito di tonno sott’olio.
3 – In agrodolce,  con salsa di pomodoro, zucchero, aceto, rapatura di limone e basilico tritati.

Baccalà in umido

Taglia a pezzi quadrati del baccalà ammollato e ben mondato, passali alla farina e falli rosolare in aglio e prezzemolo all’olio d’oliva. Fa rosolare da ogni parte e copri con un passato di pomodoro. Fa sobbollire per un’ora. Eventualmente aggiungi tre cucchiaini di zucchero, tre cucchiaiate di aceto per mezzo chilo di baccalà e per mezzo litro di passato di pomodoro. Puoi aggiungere anche delle patate tagliate a pezzetti, cotte sin dall’inizio, assieme al pomodoro.

 Baccalà in agrodolce

Tratta il baccalà e fallo rosolare come per la ricetta del baccalà in umido, ma invece di aggiungere il passato di pomodoro lo irrori con mezzo bicchiere di aceto che avrai fatto bollire con un bicchiere d’acqua, due cucchiaini di sale, due cucchiai rasi di zucchero, 50 g di pinoli e 50 g di uvetta, per  5 minuti. Versa il liquido bollente sul baccalà (800 grammi) e lascia sobbollire con coperchio per circa mezz’ora.

Baccalà rosto

Fa bollire per mezz’ora del baccalà ammollato, un pezzo intero. Poi passalo alla farina mescolata a un trito finissimo di aglio, prezzemolo e rosmarino. Così infarinato, fa rosolare da ogni parte il baccalà (800 grammi) in molto olio d’oliva. Come abbia fatto “el crostolin” da ogni parte, irrorarlo con due bicchieri di vino bianco e due del suo brodo di cottura, passandolo in forno sino a quando tutto il liquido si sia addensato e il baccalà sia tenero.

 Baccalà in addobbo o in baffetta

Fa bollire il baccalà per mezz’ora, poi dividilo in pezzi che farai marinare in olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato con aglio e semi di finocchio. Così marinato lo fai cuocere in una padella nera, o sulla graticola, o avvolto in carta stagnola per circa 30 minuti.

 Baccalà co l’inchiò, cioè con le acciughe

Lessa il baccalà e passalo in forno irrorato con una salsa di cipolle e acciughe, come per condire i “bigoli”. Irrora anche un po’ di aceto o di agresto o di limone. Passa in forno per dieci minuti e manda in tavola caldo. Voluttuario il pepe.

 Baccalà in gradela

Come in addobbo, ma aggiungendo cipolla tritata fine e passando poi i pezzi di baccalà al pangrattato salato. Cuocilo ungendolo d’olio d’oliva con una piuma, dieci minuti da una parte e dieci minuti dall’altra. Allo stesso modo lo puoi anche cuocere su una griglia in forno o in una bistecchiera sul fornello.

Baccalà fritto

Prima lo lessi, magari nel latte, lo tagli in pezzi (calissoni) e poi lo fai friggere in uno dei seguenti modi:
1 – Con un bicchiere di pastella di latte (o acqua), un uovo e un cucchiaio colmo di farina, sale e pepe. Batti tutto assieme; lascia riposare per almeno dieci minuti. Immergi i pezzi di baccalà nella pastella e falli friggere in abbondante olio. Mandali in tavola con fettine di limone.
2 – Passa i pezzi di baccalà umidi e già lessati, prima al fior di farina, poi all’uovo battuto e salato e poi al pangrattato. Fallo friggere in olio o anche in olio e burro. Oppure in solo olio e poi irrora i pezzi con burro fuso.
3 – Fritto e in umido. Passa i calissoni di baccalà fritti come sopra in una pentola di coccio coprendoli con passato di pomodoro e un trito di prezzemolo o basilico. Rendi acidula eventualmente la salsa con un goccio di aceto e addolciscila con un po’ di zucchero.

Baccalà fritto in salsa zala

 Togli i pezzi di baccalà dal fondo di cottura, che sarà piuttosto abbondante e su questo aggiungi il succo di un limone con un po’ di brodo di cottura del baccalà e due tuorli d’uovo. Addensa appena questa salsa e versala sui calissoni di baccalà fritti. Aggiungi eventualmente un trito di prezzemolo e capperi.

 Baccalà in turbante

Lessa del baccalà, mondalo ben bene e tritalo a pezzi minuti. A 500 g di baccalà ammollato mescola tre cucchiaiate di farina e fa rosolare il tutto in cento grammi di burro, aggiungendo tre bicchieri di latte e mescolando ben bene durante la cottura, in modo da ottenere una specie di densa crema, alla quale incorporerai cento grammi di parmigiano grattugiato e un chilo di spinaci saltati al burro e tritati finemente. Imburra e cospargi di pangrattato fine uno stampo da savarin (cioè rotondo con il buco), versa in esso il composto di spinaci e baccalà ben amalgamati  e  fa cuocere a bagnomaria in forno per circa un’ora. Come lo levi, capovolgi su un piatto di portata e manda in tavola caldo questo delizioso “turbante”. Volendo, puoi legare il composto con un paio d’uova e aromatizzare con noce moscata.

Baccalà alla vicentina in edizione veneziana

Taglia a pezzi un chilo di baccalà ben ammollato e mondato e falli rosolare in un trito fine di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio, già rosolati in un bicchiere di olio e 50 g di burro. Insaporisci il baccalà di sale e pepe, coprilo con un litro di latte, cospargilo di cannella. Aggiungi una bella cipolla finemente tritata. Porta a bollore sul fornello, copri e poi abbassa la fiamma lasciando sobbollire fino a che il latte sia stato quasi tutto assorbito. Cospargi 10 g di parmigiano. Rivolta i pezzi e cospargili di un nuovo trito di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e 50 g di filetti di acciuga salata. Irrora con un bicchiere di buon olio d’oliva. Passa al forno per dieci minuti e manda in tavola caldo con polenta.

Baccalà alla cappuccina

Monda 500 g di baccalà ben ammollato e taglialo a pezzi che passerai alla farina salata. Falli poi rosolare da ogni parte in un soffritto biondo con una grossa cipolla tritata rosolata in mezzo bicchiere d’olio d’oliva, otto filetti  di acciuga, 50 g di uva passolina, altrettanti di pinoli, un pizzico di pepe e uno di cannella e tre cucchiaini di zucchero. Lascia sobbollire fino a che il liquido sia stato quasi assorbito, sistemando di sale e di pepe. Poi cospargi  del pangrattato fine che irrorerai col fondo di cottura e passerai in forno per una leggera gratinatura. Mandalo in tavola ben caldo.

Baccalà alla triestina

Metti a bagno per almeno 24 ore nell’acqua fredda 4-500 g di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni tanto. Poi riducilo in pezzi non troppo piccoli che metti in una casseruola con una cipolla e uno spicchio d’aglio sbucciati e tritati e abbondante olio extravergine di oliva. Lascia insaporire per una decina di minuti, quindi aggiungi una foglia d’alloro e copri il tutto con della passata di pomodoro. Insaporisci di sale e pepe e lascia cuocere, lentamente, per circa un paio d’ore. Come il baccalà risulta cotto, mandalo in tavola con fette di polenta o anche con patate tagliate a dadi e fatte cuocere assieme al baccalà.

Baccalà DOGALE

Prendi uno stoccafisso di prima qualità, già battuto e mettilo a bagno per 2-3 giorni cambiando l’acqua una o più volte al giorno. Levalo, risciacqualo, adagialo su un tagliere, aprilo, togli e getta le lische, la spina centrale e le parti scure. Con le mani sfiletta la polpa e mettila in acqua fresca, quindi prendi le due semipelli lasciate intatte, squamale, elimina le parti dure e distendile su un tagliere. Togli ora i filetti di polpa dall’acqua, spremili al meglio con le mani per eliminare tutta l’acqua, quindi rimettili sulle due mezze pelli. Prepara un battuto con 3 spicchi d’aglio e 1 mazzetto di prezzemolo, distendilo sopra i due mezzi stoccafissi rifatti, spruzza un po’ di sale e pepe, cospargi due manciate di farina, 4-5 filetti di acciuga mondati delle lische e spezzettati e 4 cucchiaiate di grana grattugiato. Richiudi lo stoccafisso, taglialo a quadrettoni quante sono le porzioni da preparare (con circa 900 g di stoccafisso si ottengono 10-12 porzioni) e adagialo in una pentola adatta (o una pesciera), con i pezzi uniti fra loro da farlo sembrare intero. Bagna lo stoccafisso con un generoso filo d’olio extravergine di oliva, coprilo con il latte e porta a bollore leggero, facendo sobbollire molto lentamente per 3-4 ore, tenendo schiacciato con una paletta di legno in modo che la pelle non si arricci. Quando il baccalà risulterà molto tenero controlla l’insaporimento e mandalo in tavola accompagnato da polenta fumante.

Baccalà con fagioli e pomodori

Prendi 500 g di stoccafisso, già pestato e bagnato, elimina pelle, lische e spine e mettilo per qualche minuto in acqua bollente salata, poi levalo e fallo sgocciolare al meglio. A parte fa lessare in acqua salata 300 g di fagioli bianchi e in un’altra pentola versa 2 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e una noce di burro. Come l’aglio imbiondisce gettalo e versa nella pentola 500 g di pomodori, privati di pelle e semi. Insaporisci di sale e abbondante pepe e fa andare la cottura per una mezz’oretta. Aggiungi il baccalà a pezzi e i fagioli già lessati. Lascia sobbollire tutto assieme per circa 15 minuti, poi manda in tavola.

Baccalà alla cappuccina

Monda 500 g di baccalà ben ammollato e taglialo a pezzi che passerai alla farina salata. Falli poi rosolare da ogni parte in un soffritto biondo con una grossa cipolla tritata rosolata in mezzo bicchiere d’olio d’oliva, otto filetti  di acciuga, 50 g di uva passolina, altrettanti di pinoli, un pizzico di pepe e uno di cannella e tre cucchiaini di zucchero. Lascia sobbollire fino a che il liquido sia stato quasi assorbito, sistemando di sale e di pepe. Poi cospargi  del pangrattato fine che irrorerai col fondo di cottura e passerai in forno per una leggera gratinatura. Mandalo in tavola ben caldo.

Baccalà alla triestina

Metti a bagno per almeno 24 ore nell’acqua fredda 4-500 g di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni tanto. Poi riducilo in pezzi non troppo piccoli che metti in una casseruola con una cipolla e uno spicchio d’aglio sbucciati e tritati e abbondante olio extravergine di oliva. Lascia insaporire per una decina di minuti, quindi aggiungi una foglia d’alloro e copri il tutto con della passata di pomodoro. Insaporisci di sale e pepe e lascia cuocere, lentamente, per circa un paio d’ore. Come il baccalà risulta cotto, mandalo in tavola con fette di polenta o anche con patate tagliate a dadi e fatte cuocere assieme al baccalà.

Baccalà arrotolato alla polesana

Monda un baccalà del peso di 1 kg circa, già ammollato e battuto, togli lische, spine e parti dure, passando la carne tra il pollice, il medio e l’indice. Trita 4 acciughe salate spinate, 3 spicchi d’aglio e 1 cipolla, insaporisci di sale e pepe (la quantità di pepe renderà più o meno piccante la preparazione finale), aggiungi del prezzemolo tritato e la rapatura di un limone, amalgama bene e bagna con olio extravergine di oliva. Stendi questo composto sul baccalà aperto, arrotolalo e legalo con lo spago per impedire che il ripieno fuoriesca in fase di cottura. Passa il rotolo nella farina, quindi riponilo in una padella con abbondante olio extravergine d’oliva e dell’acqua. Fa cuocere a fuoco dolce in modo che sobbollisca in maniera quasi impercettibile, rigirando il rotolo nel sugo affinché si insaporisca al meglio. Verso fine cottura puoi aggiungere 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro. Porta il baccalà in tavola già porzionato con il fondo di cottura e polenta abbrustolita.

Baccalà arrotolato alla monteliana

Monda 600 g di baccalà, taglialo a pezzi che passi alla farina e fai rosolare in un soffritto di 300 g di cipolla tagliata finissima con poco aglio e poco olio. Come il baccalà è rosolato, coprilo di latte e lascialo sobbollire a fuoco dolce fin quando il latte sia stato assorbito e le cipolle siano diventate una crema. Unisci allora 600 g di funghi (chiodini, porcini o altre specie) trifolati e 200 g  di gamberetti dopo averli passati al frullatore, con un po’ di latte, per rendere l’operazione più facile. Controlla l’insaporimento, fa andare per qualche altro minuto, cospargi di prezzemolo tritato, spruzza un po’ di pepe fresco, quindi manda in tavola.

Baccalà con gamberi alla Certosa di Nervesa

Prendi 1 kg di baccalà già pestato e bagnato, taglialo a pezzi che infarini e poni in una pirofila su un letto di cipolla ben tritata e olio extravergine d’oliva. Fa frullare 200 g di mandorle con mezzo litro d’acqua e versa quanto ottenuto sul baccalà. Trita un gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 scalogni e 1 spicchio d’aglio, monda 400 g di gamberi e falli cuocere nel trito di verdure, bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Come i gamberi sono cotti pestali in un mortaio, passa il tutto al setaccio e versa quanto ottenuto sul baccalà. Insaporisci di sale, mescola e passa al forno fino a cottura completa.

Baccalà in agrodolce all’orientale

Prendi 600 g di stoccafisso già battuto e mettilo a bagno per due giorni cambiando l’acqua almeno tre volte. Mettilo in una pentola con acqua fredda leggermente salata e portalo quasi a bollore, tenendolo per tre quarti d’ora. Lascia che si raffreddi, mondalo con cura, taglialo in 4 pezzi quadrati, passali alla farina e falli rosolare in un soffritto di olio extravergine d’oliva, un battuto di 2 spicchi d’aglio e un pugnettino di prezzemolo. Fa rosolare i pezzi da ogni parte, insaporiscili di sale e irrorali con un liquido preparato portando a bollore in un tegamino un bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 30 g di pinoli, 50 g di uvetta sultanina fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida e fa bollire per 5 minuti. Versa questo liquido sul baccalà e continua la cottura facendo sobbollire con il coperchio per circa  mezz’ora. Manda in tavola con polenta bianca caldissima.

Baccalà in umido II

Sbatti bene 6-700 g di baccalà (si intende sempre stoccafisso) fin che diventa molto morbido e mettilo a bagno in abbondante acqua. Dopo 12 ore cambiagli l’acqua, lavalo, risciacqualo con cura e rimettilo a bagno per altre 12 ore. Come lo levi, mettilo in una pentola ripiena d’acqua che porti quasi a bollore, lasciandolo sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso, poi scolalo, lascialo raffreddare, levagli pelle e lische che elimini e ne sminuzzi la polpa. In una capiente casseruola prepara frattanto un soffritto con abbondante olio d’oliva, una cipolla media finemente tagliata e due spicchi d’aglio interi che poi getterai. Versa la polpa sminuzzata del baccalà, fa prendere calore, copri con mezzo litro di vino bianco secco, aggiungi 150 g di pomodori pelati, una stecchetta di cannella e due chiodi di garofano. Insaporisci di sale e pepe e come il vino è consumato ricopri con acqua calda nella quale hai fatto sciogliere due dadi. Fa bollire lentamente tenendo il baccalà sempre ben morbido e se si asciugasse troppo tienilo bagnato con mestolini di brodo bollente. Continua la cottura fino a quando il baccalà rimanda l’olio. Allora puoi mandarlo in tavola con polentina bianca fumante.

Baccalà in umido alla rovigota

Prendi un baccalà già battuto e ammollato, del peso di 1 kg circa, taglialo a pezzetti che passi alla farina e poni in un’ampia padella, uno accanto all’altro, cospargendovi sopra sale e pepe. A parte fa soffriggere per una quindicina di minuti in 100 g d’olio extravergine d’oliva, 1 grossa cipolla tagliata sottilissima, 1 spicchio d’aglio ben pestato e 2 acciughe salate, lavate, diliscate e spezzettate, quindi aggiungi 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 foglie d’alloro e 70 g di burro a pezzetti e copri con 1 bicchiere di vino bianco secco e mezzo litro di latte. Fa prendere bollore e dopo qualche minuto versa questo composto ben amalgamato sul baccalà e fa cuocere dolcemente con coperchio per almeno due ore. Se dovesse asciugarsi troppo, tieni bagnato con del latte o con del vino o alternativamente con entrambi.

Baccalà in rosso

Sbatti bene 6-700 g di baccalà fin che diventa morbido e mettilo a bagno come sopra indicato. Poi mettilo in pentola con acqua fredda e portalo a bollore (sui 90 gradi) e tienilo per 45 minuti. Spento il fuoco lascialo raffreddare, elimina pelle e lische, sminuzzalo e mettilo in una teglia dove hai già pronto un soffritto con abbondante olio e cipolla ben dorata. Insaporisci di sale e pepe, versa un bicchiere di vino bianco secco e due cucchiai di conserva di pomodoro. Fallo bollire per circa un’ora, comunque fin che si asciuga, quindi mandalo in tavola con polenta tenera caldissima.

Baccalà con polenta [di derivazione ebraica]

Prendi un chilogrammo di baccalà, preparalo e mettilo a bagno al solito modo. Come lo togli dall’acqua strizzalo bene e lascialo scolare. Prepara intanto un soffritto con tre decilitri di buon olio d’oliva, quattro cipolle medie tritate e 70 g di acciughe salate, cui hai tolto al meglio il sale senza però lavarle. Lascia che il soffritto diventi biondo, tenendolo sempre mescolato, poi versa due bicchieri di vino bianco secco e aggiungi un pizzicotto di pepe di mulinello e lascia sul fuoco fino a che il liquido risulta pressoché consumato. Versa due bicchieri di latte e un pizzicotto di prezzemolo tritato. In un tegame adagia il baccalà ben spinato e infarinato da entrambi i lati e versavi sopra il soffritto già preparato. Metti in forno caldo per tre ore, quindi mandalo in tavola con polenta calda.

Baccalà alla trevisana

Disponi a crudo sul fondo di una pentola di coccio 3-400 g di cipolla affettata sottilissima con un quarto di litro di olio d’oliva e sopra disponi 1 kg di baccalà, già preparato, ammollato e spinato, tagliato a pezzi regolari debitamente infarinati. Copri con altrettanta cipolla, insaporisci con poco sale, pepe e noce moscata e irrora un altro quarto di buon olio. Metti la pentola sul fuoco, lascia soffriggere un po’ e spegni con un buon bicchiere di vino bianco secco. Continua la cottura a fuoco molto dolce, versando via via un litro circa di latte che deve venire assorbito quasi completamente. Dopo circa 90 minuti di tale cottura cospargi i pezzi di baccalà con un abbondante trito di prezzemolo, irrora un altro quarto di  olio e metti in forno a calore moderato. Smuovi i pezzi senza tuttavia rimescolarli e inumidiscili con l’intingolo di cottura. Prima di portare in tavola la pentola di coccio, aggiungi crudo e freddo un altro quarto di litro d’olio extravergine d’oliva e accompagna con polenta bianca calda e morbida.

Baccalà alla vicentina [di chiarissima derivazione ebraica]

Metti a mollo in acqua fredda 1 kg di baccalà (sempre di stoccafisso comunque si tratta), già ben battuto, cambiando l’acqua ogni 4 ore per 2-3 giorni. Leva parte della pelle. Apri il pesce per il lungo, togli la lisca e tutte le spine. Taglialo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affetta finemente 500 g di cipolla, dissala e dilisca 4 acciughe salate. Prepara un soffritto con olio d’oliva, le cipolle tritate e 2-3 spicchi d’aglio schiacciati. Quando il soffritto sarà rosolato, aggiungi le acciughe fatte a pezzetti e per ultimo, a fuoco spento, un ciuffo di prezzemolo tritato. Infarina i vari pezzi di baccalà e disponili uno accanto all’altro in un tegame di coccio o di alluminio o in una pirofila (sul cui fondo avrai versato prima qualche cucchiaiata di soffritto). Ricopri il pesce con il resto del soffritto, versando anche mezzo litro di latte fresco, 50 g di formaggio grana grattugiato, sale e pepe. Versa infine l’olio, quanto necessita per ricoprire tutti i pezzi di baccalà, livellandoli. Fa cuocere a fiamma molto bassa, senza mai mescolare. Quando il baccalà è pronto, mandalo in tavola caldo con polenta, ma è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Baccalà alla cannella

Prendi il baccalà già battuto e ammollato e sistemalo in un tegame ricoprendolo d’acqua fredda. Mettilo sul fuoco lascialo lessare a fiamma moderata per circa tre ore, badando che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando il baccalà è cotto lascialo intiepidire, quindi levalo dal tegame ed elimina pelle e lisca. Taglialo a pezzi e sistemalo in una teglia, cospargilo con scorza di un limone finemente grattugiata, mezzo cucchiaio di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di zucchero, sale, una bella macinata di pepe, una manciata di uva sultanina e una di pinoli e, sopra il tutto, una manciata di pane grattugiato fine, quindi metti in forno a gratinare.

Baccalà alla cioccolata ed aromi orientali

Prendi un baccalà ben ammollato, aprilo, diliscalo e taglialo a pezzi che infarini e sistemi in una teglia con un trito d’aglio e cipolla e con un paio di acciughe spezzettate. Fa cuocere a fiamma moderata per alcuni minuti, poi cospargi sui pezzi di baccalà una manciata di uva sultanina, una di pinoli, una generosa macinata di pepe, un cucchiaino di cannella in polvere, uno abbondante di zucchero e un cucchiaio di cioccolato grattugiato. Aggiungi pure una manciata di canditi tritati, una bella macinata di noce moscata e, se occorre, del sale. Fa cuocere a fiamma moderata per altri venti minuti quindi copri il tutto con mezzo litro di latte e fa andare la cottura per altre due ore, sempre a fuoco moderato, senza rimestare, ma scuotendo ogni tanto la teglia perché il baccalà non si attacchi al forno. Quando è pronto mandalo in tavola con polenta fumante.

Baccalà alle mandorle

Prepara il baccalà al solito modo, quindi diliscalo e taglialo a pezzi che sistemi in una teglia unta d’olio e cosparsa di pangrattato. Bagna il baccalà con un filino d’olio extravergine d’oliva e cospargivi 2-3 cucchiaiate di farina di mandorle, altrettante di uva sultanina e uno di cioccolato grattugiato. Bagna con due bicchieri di latte e passa in forno caldo per un paio d’ore, mandandolo in tavola caldo con polenta fumante.

Baccalà farcito alla friulana

Dopo averlo adeguatamente ammollato distendi il baccalà su piano di lavoro ed elimina lisca e spine, cospargilo con acciughe sott’olio a pezzetti, un trito d’aglio, prezzemolo e cipolla, sale, pepe e una macinatina di noce moscata. Arrotola il baccalà così farcito, partendo dalla parte della testa e lega strettamente il rotolo ottenuto. Prendi un tegame che contenga il rotolo, aggiungi due cucchiai di olio d’oliva e una noce di burro e fa rosolare il baccalà a fuoco vivace. Unisci poi una cipolla finemente affettata e falla appassire senza che prenda colore, aggiungi 100 g di uva sultanina e copri il tutto con acqua e latte in parti uguali. Fa sobbollire lentamente per un paio d’ore o comunque fin che la carne risulta tenera, spegni la fiamma, lascia intiepidire, quindi affetta e manda in tavola.

Baccalà gratinato

Prendi il baccalà già ammollato, spinalo e taglialo a pezzi che disponi a strati in una teglia con olio, un trito d’aglio, cipolla e prezzemolo, coprendolo con latte ed acqua. Fa cuocere per un paio d’ore a fiamma moderata o in forno, quindi copri con una crema ottenuta facendo addensare mezzo litro di latte con 4 cucchiai di farina, uno di burro, un pizzicotto di sale e un uovo, dopo di che metti in forno a gratinare.

Bakalaj i sushi mrkac na zvacet [Baccalà e folpo muschiato secco in guazzetto]

Nell’isola di Veglia, nella sponda orientale dell’Adriatico, si trova questo piatto caratteristico e del tutto originale: metti, per 6 persone, 400 g di baccalà (stoccafisso) in acqua fredda 24 ore prima della cottura affinché diventi tenero. Aggiungi al baccalà così ammorbidito un po’ di acqua, coprilo e lascialo cuocere. A cottura ultimata levagli lische e pelle e sbriciolalo con le mani. Nel frattempo avrai messo a mollo in acqua fredda per almeno 12 ore 500 g di folpo secco, poi lavalo in acqua calda e taglialo a pezzi. Fa rosolare 300 g di cipolla pestata fine in 120 g di olio d’oliva, unisci il baccalà e il folpo, fa stufare ancora un po’, aggiungi 30 g di farina, 4 spicchi d’aglio, il brodo di cottura del baccalà (da poco si aggiungono anche 50 g di purea di pomodoro) e delle spezie. Deve risultare una pietanza sufficientemente brodosa, da mangiare intingendo abbondante polenta, per cui nel prolungare la cottura per una trentina di minuti bada che non si asciughi, altrimenti aggiungi ancora dell’acqua calda.