Vini consigliati
Accostare il vino al baccalà è abbastanza problematico.
La sua personalità va generalmente modificata con varie lavorazioni e impiego di altri ingredienti che ne ammorbidiscono il sapore: l’olio d’oliva, il latte, la cipolla, le patate,il concentrato di pomodoro e il pomodoro stesso, i funghi, le acciughe salate, ecc.Volendo – specie nelle cucine regionali – si possono aggiungere pinoli, uva passa, spezie e aromi vari. Gli accostamenti dipendono quindi dai componenti aggiunti e dalle stesse tecniche di cottura.
Il baccalà mantecato in particolare è un piatto aromatico, leggermente grasso, poco untuoso, di struttura leggera, equilibrato, con aroma persistente. E’ preferibile un vino bianco di grande equilibrio, tra la percezione fresca dell’acidità e quella calda dell’alcool; sapido, ma morbido nel finale, con buona persistenza aromatica.
Suggerimenti: Tocai di Lison classico, Breganze Vespaiolo, Malvasia istriana, Verdicchio di Jesi, Durello tranquillo o vini dalle stesse caratteristiche, serviti freschi.