La Confraternita

La Confraternita del Baccalà Mantecato è nata nel 2001, quando è stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista (Venezia). È stata rifondata nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa. La Confraternita è formata da tutti gli associati che hanno volontà e piacere di aderire ed è governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi dal nome dei loro componenti, presieduto da un Doge. Doge Emerito è stato eletto il dottor Alvise Zorzi mentre il Doge che governa oggi l’Associazione è l’architetto Gianni Caprioglio. Per legare il mondo degli appassionati del baccalà mantecato al mondo di chi lo propone, la Confraternita assegna il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando le regole imposte dall’Associazione, si impegnano a preparare il prodotto “baccalà mantecato” secondo regole di buona tradizione.

Il miracolo del pesce venuto dal nord

Non è stato l’intuito culinario di un esperto gastronomo a portare i raffinati sapori del baccalà mantecato sulle nostre tavole, ma una tempesta di mare imponente e furiosa tra le acque del mare di Norvegia. Era il 1432. Al largo delle isole Lofoten, oltre il circolo Polare Artico, il patrizio e mercante veneziano Piero Querini naufragava con i suoi 68 marinai. Portato in salvo nell’isola di Rost, notò che gli abitanti si nutrivano di uno strano pesce, fresco o salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Fece il carico di quelparticolarissimo “bastone” (stock – fish, in norvegese da cui “stoccafisso”) e rientrò in una distratta e incurante Venezia, ricca di pesce fresco. Ci volle un secolo perché lo stoccafisso ottenesse la sua meritata rivincita, e precisamente, ci vollero le direttive del Concilio di Trento del 1563 che sancirono l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni e raccomandarono lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì, insostituibile nei 40 giorni della quaresima. Dalle mani di monache e contadine “il merluzzo venuto dal nord” approdò ben presto alle tavole imbandite di nobili e papi, fino alle prestigiose pagine del ricettario di Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, che lo consacrò ufficialmente piatto della cucina italiana. Per i veneziani fu “baccalà” per assonanza con “bacalhau” portoghese e “bacalao” spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina “baculus”,che significa “bastone”. E poi “baccalà mantecato”, sempre dallo spagnolo letteralmente “crema di bastone”. Mascarpone vellutato, spuma aerea e carezzevole, un soffio che fa dimenticare l’aspro umore dello stoccafisso seccato al vento gelido del Nord.