Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti con mezzo limone e due foglie di alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitate se possibile il frullatore, o al limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.

Nel video che trovate in basso, lo chef Franco Favaretto, chef patron del Ristorante BaccalàDivino nonché Savio di Bocca della Confraternita vi mostra come realizzare un mantecato perfetto.